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Makram Rabbath fait grandir le Petit Gris
Nagi Morkos, Mars 2017

Bistrot de Beyrouth, le Petit Gris célèbre ses cinq ans avec l’ouverture d’une annexe à Saïfi. Moyennant un investissement d’environ 50 000 dollars, cette salle supplémentaire de 20 m2 porte la capacité totale du restaurant à 60 couverts. Elle peut aussi être privatisée pour des événements  d’une vingtaine de personnes.
Sous couvert de l’obtention des autorisations nécessaires, le Petit Gris pourrait bien ouvrir un rooftop pour les beaux jours. « Le restaurant marche très bien durant l’année scolaire mais durant les mois d’été l’activité est ralentie, donc j’ai envie de proposer un concept un peu différent », explique le propriétaire Makram Rabbath, qui envisage d’investir environ 200 000 dollars dans ce projet. L’idée serait de tabler sur des produits rafraîchissants comme des huîtres.
Après un diplôme à l’école hôtelière de Lausanne, Makram Rabbath rentre au Liban et se lance dans la restauration en 2000. « Je voulais vraiment me lancer à Beyrouth, car, à cette époque, la fin des années 1990, il y avait beaucoup de potentiel dans ce secteur, les gens étaient friands de nouveaux concepts », dit-il.
C’est alors la grande époque de la rue Monnot et Rabbath fait ses armes comme assistant gérant, puis directeur du Circus, un restaurant-bar spécialisé dans la cuisine fusion. « On servait aussi bien du chevreuil que du crocodile, c’était vraiment innovant », se souvient-il.
En 2005, l’assassinat du Premier ministre Rafic Hariri porte un coup à l’hôtellerie et la restauration. Rabbath sent alors qu’il est temps de tenter sa chance dans un autre secteur et lance une entreprise d’événementiel Care of Events. « Il y a beaucoup de similarités finalement entre les deux mondes », concède-t-il aujourd’hui. Ce repositionnement est un succès et en moins d’un an il opère une joint-venture avec une autre société du secteur, Stree. D’abord en charge des événements d’entreprise, Rabbath est ensuite responsable du développement de Stree au Qatar.
En 2009, un ami lui fait visiter un petit local de 50 m2 rue Nahr el-Brahim dans le quartier de Saïfi à Beyrouth. Le coup de foudre est immédiat. Rabbath plaque tout pour renouer avec son métier de base, restaurateur.
Moyennant un investissement d’environ 350 000 dollars, il lance fin 2011 le Petit Gris French Bistrot, un établissement de 40 places assises pour un ticket moyen autour de 100 000 livres libanaises. À la carte, une sélection de plats français, des recettes du jour, une importante carte des vins et surtout des escargots, les fameux petits gris.
« Ce sont des escargots sauvages que j’achète frais lorsque c’est la saison au Sud-Liban », explique le restaurateur, qui a un temps pensé à monter son propre élevage au Liban. Plus les années passent et plus le Petit Gris s’éloigne de son identité purement à la française. « Aujourd’hui nous prenons la liberté de proposer des plats différents comme une salade thaï ou des pâtes italiennes », ajoute-t-il. Le plus important pour Rabbath, c’est la fraîcheur des produits, qu’il se procure notamment à Souk el-Tayeb.
Sur la possibilité d’ouvrir des franchises du Petit Gris, Makram Rabbath reste prudent. « Un deuxième établissement à Beyrouth est impensable, car ça perdrait tout son charme. Je ne suis pas contre le développement d’enseignes à l’étranger via des partenariats locaux, mais c’est risqué », estime-t-il.  Il développe actuellement un autre concept de restaurant au Liban, dont il ne souhaite pas encore partager les détails.


Noms cités : Makram Rabbath
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