Un article du Dossier
La bûche de Noël, une tradition qui se décline en multiples saveurs
Cette année encore, les pâtissiers et traiteurs libanais se sont « mis sur leur 24 » pour proposer des bûches à même de ravir les becs sucrés de tous âges. Des grands classiques revisités aux innovations plus audacieuses, voici quelques-unes des vedettes des tables du réveillon de Noël.
La bûche chocolat “traditionnelle” de Cannelle
La bûche. En dépit de son appellation, cet entremet 100 % chocolat se situe entre la tradition incarnée par une pâte cylindrique et la modernité de ses formes. Inspiré du moelleux, le biscuit, élaboré sans farine et avec du chocolat amer (70 % de cacao), s’enroule autour d’une crème parfumée à l’identique, dont la légèreté et la longueur en bouche se démarquent de la classique crème au beurre. Des tuiles en chocolat se mêlent à des larmes de glaçage pour parsemer ce dessert globalement clair de quelques touches fuligineuses et lui apporter un peu de croquant.
La maison. Fondée en 1992 par Colette Yared Haddad, qui avait auparavant pâtissé une dizaine d’années pour un restaurant puis un traiteur renommé, Cannelle s’est spécialisée dans la conception de desserts souvent inspirés du répertoire de grandes figures françaises comme Gaston Lenôtre. Un registre toutefois revisité par le chef pâtissier Lionel Pellé selon les goûts de la maîtresse de maison, c’est-à-dire : « Dans une recherche permanente d’équilibre des saveurs, de légèreté des textures et de sobriété dans la présentation. » Son laboratoire pâtissier livre chaque année plusieurs centaines de bûches aux boutiques de Tabaris et Verdun.
Vous pourrez aussi trouver. Des bûches déclinées dans cinq autres parfums : marrons, vanille-framboise, praliné-nougatine, café, choco-mandarine. Elles sont proposées en plusieurs tailles (de 12 à 50 cm) à des prix allant de 28 à 150 dollars.
La bûche exotique de Ladurée
La bûche. Cette année, Ladurée mise sur l’élégance bronzée et les saveurs tropicales d’une bûche qui s’affranchit des codes traditionnels et déserte les cheminées pour le soleil des îles. Ce cylindre de pâte à baba, imbibée d’un sirop rhum et vanille, renferme une fine lamelle d’ananas rôti dans un cœur crémeux acidulé (citron vert et cumbawa). Le tout est paré d’une fausse écorce d’ananas en chocolat doré et accompagné de crème fouettée à la vanille, de streussel à la fleur de sel et d’une mignonnette de vieux rhum.
La maison. Ouverte en 2010 par Baptiste et Carine Desplats, la franchise libanaise de Ladurée propose une large gamme de produits de l’institution parisienne dans sa boutique du centre-ville et son espace commercial à l’ABC d’Achrafié. Si les recettes sont identiques à celles de la maison mère et certains produits, comme les macarons où des éléments de décoration culinaires, sont importés ; les pâtisseries sont confectionnées par un chef français dans le laboratoire lancé l’an dernier par le couple. Outre les desserts et entremets présentés en boutique, la maison assure également des commandes pour les réceptions et les mariages.
Vous pourrez aussi trouver. Cinq autres modèles de bûches moulées au chocolat, marrons, fruits rouges, praliné et chocolat au lait ; vendus en petits et grands modèles de 60 à 100 dollars (120 dollars pour l’exotique).
La bûche choco-framboise de Noura
La bûche. Cette bûche pâtissière à l’allure traditionnelle, renforcée par une couverture ciselée comme une écorce, sort des sentiers battus à travers l’alliance des saveurs proposées : le choix d’un biscuit chocolaté sans farine lui confère une texture particulière tandis que la douceur de sa ganache au chocolat s’avère légèrement contrebalancée par la subtile acidité de l’écrasée de framboise.
La maison. Fondée en 1948 par Edwin Chaaraoui à Monnot et gérée depuis plus de trente ans par son fils Habib, cette enseigne familiale de prestige s’est peu à peu diversifiée autour de trois activités – la pâtisserie, la chocolaterie et les produits de traiteur – qui contribuent à peu près équitablement à un chiffre d’affaires de plusieurs millions de dollars. Les deux mille bûches produites lors des trois jours précédant la veillée proviennent, comme l’ensemble des mets élaborés par la cinquantaine de commis encadrés par un chef pâtissier libanais, de la cuisine centrale de Sioufi qui alimente la boutique attenante et celle de la place Sassine.
Vous pourrez aussi trouver. Cinq autres modèles de bûches roulées au chocolat, marrons, praliné, moka et chocolat-orange ; vendues en sept tailles (de 20 à 60 cm) de 27 à 193 dollars.
La bûche glacée “vanilla-raspberry swirl” d’Oslo
La bûche. Seul entremet glacé de notre sélection, cette bûche revisite un parfum emblématique du glacier artisanal pour proposer aux convives de finir le repas du réveillon sur une note légère et fraîche. Le cylindre de crème glacée marbrée à la vanille et à la framboise est enveloppé d’un nuage de fromage blanc battu et parsemé d’étoiles en chocolat blanc piquées de feuilles d’or pour renforcer la douceur affirmée de ce dessert aux parfums d’Amérique.
La maison. C’est en 1997 que Nayla Audi, une Libanaise ayant fait ses premières gammes pâtissières aux États-Unis, décide de créer une petite glacerie à l’arrière-salle d’un restaurant pour retrouver les parfums des glaces dégustées pendant les sorties à la plage de son enfance. Depuis, Oslo a évolué avec son succès et écoule des millions de litres de ses crèmes glacées déclinées en plus de 80 parfums. Les 22 employés de la maison fournissent aussi plusieurs centaines de gâteaux à des dizaines d’hôtels et de restaurants ou aux particuliers, qui peuvent désormais visiter une boutique à Mar Mikhaël. Nayla Audi possède aussi une glacerie (Milk) à Los Angeles et fait des consultations dans l’hôtellerie-restauration.
Vous pourrez aussi trouver. Un autre modèle de bûche glacée reprenant le parfum “Coffee-Tofee” (10-12 parts, 73 dollars) qui s’ajoute à sa bûche pâtissière au chocolat et croquant café (vendue en édition très limitée et à commander très tôt en décembre, entre 73 et 110 dollars).
La bûche chocolat-orange de Pâte à Choux
La bûche. S’inscrivant en tous points dans les canons de la tradition libanaise, avec les fameuses parts jointes latéralement au cylindre principal, cette bûche y déroge néanmoins subrepticement en bouche. La mousse au chocolat révèle un certain peps hivernal grâce au zeste d’amertume conféré par l’adjonction d’huile essentielle d’orange. Le tout est enroulé par une génoise chocolatée à la texture très aérienne – « une recette secrète qui date de mon père », confie Makram Rebeiz – et décoré d’une couche de glaçage chocolat strillé.
La maison. Fondée en 1956 à Hamra par Victor Rebeiz et reprise en 1992 par son fils Makram, Pâte à Choux s’est spécialisée dans une offre de pâtisseries d’inspiration française revendiquant une identité résolument traditionnelle. Ici la seule innovation tolérée par le tenancier, qui affirme concevoir la plupart des recettes lui-même, est l’affinage au fil du temps de saveurs connues pour en améliorer l’équilibre. Un parti pris conservateur qui continue de séduire la clientèle de ses quatre boutiques ouvertes à Sodeco, Antélias, Verdun et Broummana. Makram Rebeiz gère par ailleurs deux enseignes de restauration : le Carlito’s (tex-mex) et le Rivoli (pub).
Vous pourrez aussi trouver. Cinq autres déclinaisons de la bûche traditionnelle : au chocolat, marron, chocolat extra-amer (75 % de cacao), café et vanille. Elles sont commercialisées en cinq tailles à des prix oscillant entre 50 et 150 dollars.
La bûche aux fruits rouges de La Mie Dorée
La bûche. Cette bûche moderne dans sa conception et sa présentation relativement sobre n’hésite pourtant pas à remettre au goût du jour des saveurs anciennes avec une mousse légèrement parfumée au marasquin – une liqueur italienne de cerises – moulée en gouttière avec un biscuit moelleux et une gelée de fruits rouges qui rehausse la composition d’une note d’acidité. Le tout est recouvert de chocolat blanc pulvérisé et surplombé d’un méli-mélo de fruits rouges.
La maison. Créée en 1982 par Béchara Nammour et la famille Abela, et dirigée par Lina Letayf depuis 1992, La Mie Dorée n’a cessé d’élargir son activité initiale de boulangerie – « la première à avoir importé la vraie baguette au Liban », selon sa directrice – à d’autres métiers de bouche comme la pâtisserie fine d’inspiration européenne ou l’organisation de réceptions. Les dizaines d’employés œuvrant dans une cuisine centrale de 1 500 m2 livrent l’ensemble de la production, dont les milliers de bûches conçues chaque année, dans les trois boutiques de la maison. Le groupe La Mie Dorée est également propriétaire de la franchise Paul et du restaurant Balthazar.
Vous pourrez aussi trouver. Deux autres modèles de bûches modernes (poires fondantes – caramel et chocolat-mandarines) vendues sous une taille unique et s’ajoutant aux trois parfums de bûche traditionnelle (chocolat, marrons, praliné) disponibles en six tailles (de 25 à 60 cm). Les prix varient entre 43 et 140 dollars. Des bûches glacées sont aussi disponibles sur commande.
La bûche chocolat-cerises des Gourmandises du Bristol
La bûche. Cette bûche à la rondeur assumée superpose deux couches de génoise chocolatée (sans farine) et une autre de crème brûlée parfumée à la vanille, toutes intercalées de plusieurs strates d’abondante mousse au chocolat. Une poignée de griottes imbibées de sirop amarena a été dissimulée dans la dernière couche de mousse afin d’apporter une tonalité aigrelette à la douceur de l’ensemble. Le tout est enrobé d’un glaçage au chocolat et surmonté de deux lamelles de pâte sucrée colorée enchâssant une rangée de cerises confites, fourrées à la crème au beurre et garnies d’éclats de feuilles d’or.
La maison. Annexe de l’hôtel Bristol, inauguré en 1951 à Verdun par George Rayess, « Les Gourmandises est une pâtisserie-bistrot où les clients peuvent se retrouver pour un repas ou acheter les créations sucrées maison », indique Marianne Abou Jaoudé, directrice F&B de l’hôtel. Depuis la fermeture de l’établissement pour rénovation en juin 2012, la cuisine centrale de Sin el-Fil alimente exclusivement l’activité traiteur du groupe et l’offre de pâtisseries et d’en-cas salés commercialisés dans la boutique d’Achrafié. Une situation provisoire qui prendra fin avec la réouverture du Bristol, début 2015.
Vous pourrez aussi trouver. Quatre autres modèles de bûches (traditionnelle au chocolat, “Concerto”, marrons et parfait framboises) disponibles en quatre tailles (de 25 à 60 cm) à des prix variant entre 55 et 200 dollars.
La bûche “Ispahan” de Vanille
La bûche. Bravache, cette bûche, pourtant conçue à partir d’une base traditionnelle de biscuit roulade, l’est assurément en reprenant les principaux marqueurs et l’appellation du macaron qui a gravé le nom de Pierre Hermé dans les annales de la pâtisserie. La framboise, en gelée, les litchis, en morceaux, et surtout la rose, qui parfume distinctement la mousseline ont donc toutes été conviées. La douceur affirmée de ce mélange de saveurs et l’aspect très coloré et ludique d’un enrobage de crème au beurre, également parfumée à la rose et encerclée de larges lamelles de pâte d’amande pourraient convaincre les enfants de se laisser surprendre.
La maison. C’est en 2002 que Nicole Razzouk décide de se donner les moyens de vivre de sa passion pour le sucre en créant avec ses deux fils sa première entreprise, Vanille. Puisant son inspiration dans les livres de pâtisserie et les salons professionnels, elle dirige dans sa cuisine d’Achrafié une équipe d’une douzaine d’employés encadrés par deux chefs pâtissiers. Les glaces, gâteaux et autres confiseries sont livrés à une clientèle constituée de professionnels de l’hôtellerie-restauration et de particuliers attirés par le bouche-à-oreille.
Vous pourrez aussi trouver. Huit autres modèles (choco-café, choco-orange, chocolat aux perles croquantes, amande, citron-ananas, framboisine et pralines à la rose) disponibles en quatre tailles (de 25 à 50 cm) vendus entre 38 et 115 dollars.
La bûche. En dépit de son appellation, cet entremet 100 % chocolat se situe entre la tradition incarnée par une pâte cylindrique et la modernité de ses formes. Inspiré du moelleux, le biscuit, élaboré sans farine et avec du chocolat amer (70 % de cacao), s’enroule autour d’une crème parfumée à l’identique, dont la légèreté et la longueur en bouche se démarquent de la classique crème au beurre. Des tuiles en chocolat se mêlent à des larmes de glaçage pour parsemer ce dessert globalement clair de quelques touches fuligineuses et lui apporter un peu de croquant. La maison. Fondée en 1992 par Colette Yared Haddad, qui avait auparavant pâtissé une dizaine d’années pour un restaurant puis un traiteur renommé, Cannelle s’est spécialisée dans la conception de desserts souvent inspirés du répertoire de grandes figures françaises comme Gaston Lenôtre. Un registre toutefois revisité par le chef pâtissier Lionel Pellé selon les goûts de la maîtresse de maison, c’est-à-dire : « Dans une recherche permanente d’équilibre des saveurs, de légèreté des textures et de sobriété dans la présentation. » Son laboratoire pâtissier livre chaque année plusieurs centaines de bûches aux boutiques de Tabaris et Verdun.
Vous pourrez aussi trouver. Des bûches déclinées dans cinq autres parfums : marrons, vanille-framboise, praliné-nougatine, café, choco-mandarine. Elles sont proposées en plusieurs tailles (de 12 à 50 cm) à des prix allant de 28 à 150 dollars.
La bûche exotique de Ladurée
La bûche. Cette année, Ladurée mise sur l’élégance bronzée et les saveurs tropicales d’une bûche qui s’affranchit des codes traditionnels et déserte les cheminées pour le soleil des îles. Ce cylindre de pâte à baba, imbibée d’un sirop rhum et vanille, renferme une fine lamelle d’ananas rôti dans un cœur crémeux acidulé (citron vert et cumbawa). Le tout est paré d’une fausse écorce d’ananas en chocolat doré et accompagné de crème fouettée à la vanille, de streussel à la fleur de sel et d’une mignonnette de vieux rhum.La maison. Ouverte en 2010 par Baptiste et Carine Desplats, la franchise libanaise de Ladurée propose une large gamme de produits de l’institution parisienne dans sa boutique du centre-ville et son espace commercial à l’ABC d’Achrafié. Si les recettes sont identiques à celles de la maison mère et certains produits, comme les macarons où des éléments de décoration culinaires, sont importés ; les pâtisseries sont confectionnées par un chef français dans le laboratoire lancé l’an dernier par le couple. Outre les desserts et entremets présentés en boutique, la maison assure également des commandes pour les réceptions et les mariages.
Vous pourrez aussi trouver. Cinq autres modèles de bûches moulées au chocolat, marrons, fruits rouges, praliné et chocolat au lait ; vendus en petits et grands modèles de 60 à 100 dollars (120 dollars pour l’exotique).
La bûche choco-framboise de Noura
La bûche. Cette bûche pâtissière à l’allure traditionnelle, renforcée par une couverture ciselée comme une écorce, sort des sentiers battus à travers l’alliance des saveurs proposées : le choix d’un biscuit chocolaté sans farine lui confère une texture particulière tandis que la douceur de sa ganache au chocolat s’avère légèrement contrebalancée par la subtile acidité de l’écrasée de framboise.La maison. Fondée en 1948 par Edwin Chaaraoui à Monnot et gérée depuis plus de trente ans par son fils Habib, cette enseigne familiale de prestige s’est peu à peu diversifiée autour de trois activités – la pâtisserie, la chocolaterie et les produits de traiteur – qui contribuent à peu près équitablement à un chiffre d’affaires de plusieurs millions de dollars. Les deux mille bûches produites lors des trois jours précédant la veillée proviennent, comme l’ensemble des mets élaborés par la cinquantaine de commis encadrés par un chef pâtissier libanais, de la cuisine centrale de Sioufi qui alimente la boutique attenante et celle de la place Sassine.
Vous pourrez aussi trouver. Cinq autres modèles de bûches roulées au chocolat, marrons, praliné, moka et chocolat-orange ; vendues en sept tailles (de 20 à 60 cm) de 27 à 193 dollars.
La bûche glacée “vanilla-raspberry swirl” d’Oslo
La bûche. Seul entremet glacé de notre sélection, cette bûche revisite un parfum emblématique du glacier artisanal pour proposer aux convives de finir le repas du réveillon sur une note légère et fraîche. Le cylindre de crème glacée marbrée à la vanille et à la framboise est enveloppé d’un nuage de fromage blanc battu et parsemé d’étoiles en chocolat blanc piquées de feuilles d’or pour renforcer la douceur affirmée de ce dessert aux parfums d’Amérique. La maison. C’est en 1997 que Nayla Audi, une Libanaise ayant fait ses premières gammes pâtissières aux États-Unis, décide de créer une petite glacerie à l’arrière-salle d’un restaurant pour retrouver les parfums des glaces dégustées pendant les sorties à la plage de son enfance. Depuis, Oslo a évolué avec son succès et écoule des millions de litres de ses crèmes glacées déclinées en plus de 80 parfums. Les 22 employés de la maison fournissent aussi plusieurs centaines de gâteaux à des dizaines d’hôtels et de restaurants ou aux particuliers, qui peuvent désormais visiter une boutique à Mar Mikhaël. Nayla Audi possède aussi une glacerie (Milk) à Los Angeles et fait des consultations dans l’hôtellerie-restauration.
Vous pourrez aussi trouver. Un autre modèle de bûche glacée reprenant le parfum “Coffee-Tofee” (10-12 parts, 73 dollars) qui s’ajoute à sa bûche pâtissière au chocolat et croquant café (vendue en édition très limitée et à commander très tôt en décembre, entre 73 et 110 dollars).
La bûche chocolat-orange de Pâte à Choux
La bûche. S’inscrivant en tous points dans les canons de la tradition libanaise, avec les fameuses parts jointes latéralement au cylindre principal, cette bûche y déroge néanmoins subrepticement en bouche. La mousse au chocolat révèle un certain peps hivernal grâce au zeste d’amertume conféré par l’adjonction d’huile essentielle d’orange. Le tout est enroulé par une génoise chocolatée à la texture très aérienne – « une recette secrète qui date de mon père », confie Makram Rebeiz – et décoré d’une couche de glaçage chocolat strillé. La maison. Fondée en 1956 à Hamra par Victor Rebeiz et reprise en 1992 par son fils Makram, Pâte à Choux s’est spécialisée dans une offre de pâtisseries d’inspiration française revendiquant une identité résolument traditionnelle. Ici la seule innovation tolérée par le tenancier, qui affirme concevoir la plupart des recettes lui-même, est l’affinage au fil du temps de saveurs connues pour en améliorer l’équilibre. Un parti pris conservateur qui continue de séduire la clientèle de ses quatre boutiques ouvertes à Sodeco, Antélias, Verdun et Broummana. Makram Rebeiz gère par ailleurs deux enseignes de restauration : le Carlito’s (tex-mex) et le Rivoli (pub).
Vous pourrez aussi trouver. Cinq autres déclinaisons de la bûche traditionnelle : au chocolat, marron, chocolat extra-amer (75 % de cacao), café et vanille. Elles sont commercialisées en cinq tailles à des prix oscillant entre 50 et 150 dollars.
La bûche aux fruits rouges de La Mie Dorée
La bûche. Cette bûche moderne dans sa conception et sa présentation relativement sobre n’hésite pourtant pas à remettre au goût du jour des saveurs anciennes avec une mousse légèrement parfumée au marasquin – une liqueur italienne de cerises – moulée en gouttière avec un biscuit moelleux et une gelée de fruits rouges qui rehausse la composition d’une note d’acidité. Le tout est recouvert de chocolat blanc pulvérisé et surplombé d’un méli-mélo de fruits rouges.La maison. Créée en 1982 par Béchara Nammour et la famille Abela, et dirigée par Lina Letayf depuis 1992, La Mie Dorée n’a cessé d’élargir son activité initiale de boulangerie – « la première à avoir importé la vraie baguette au Liban », selon sa directrice – à d’autres métiers de bouche comme la pâtisserie fine d’inspiration européenne ou l’organisation de réceptions. Les dizaines d’employés œuvrant dans une cuisine centrale de 1 500 m2 livrent l’ensemble de la production, dont les milliers de bûches conçues chaque année, dans les trois boutiques de la maison. Le groupe La Mie Dorée est également propriétaire de la franchise Paul et du restaurant Balthazar.
Vous pourrez aussi trouver. Deux autres modèles de bûches modernes (poires fondantes – caramel et chocolat-mandarines) vendues sous une taille unique et s’ajoutant aux trois parfums de bûche traditionnelle (chocolat, marrons, praliné) disponibles en six tailles (de 25 à 60 cm). Les prix varient entre 43 et 140 dollars. Des bûches glacées sont aussi disponibles sur commande.
La bûche chocolat-cerises des Gourmandises du Bristol
La bûche. Cette bûche à la rondeur assumée superpose deux couches de génoise chocolatée (sans farine) et une autre de crème brûlée parfumée à la vanille, toutes intercalées de plusieurs strates d’abondante mousse au chocolat. Une poignée de griottes imbibées de sirop amarena a été dissimulée dans la dernière couche de mousse afin d’apporter une tonalité aigrelette à la douceur de l’ensemble. Le tout est enrobé d’un glaçage au chocolat et surmonté de deux lamelles de pâte sucrée colorée enchâssant une rangée de cerises confites, fourrées à la crème au beurre et garnies d’éclats de feuilles d’or. La maison. Annexe de l’hôtel Bristol, inauguré en 1951 à Verdun par George Rayess, « Les Gourmandises est une pâtisserie-bistrot où les clients peuvent se retrouver pour un repas ou acheter les créations sucrées maison », indique Marianne Abou Jaoudé, directrice F&B de l’hôtel. Depuis la fermeture de l’établissement pour rénovation en juin 2012, la cuisine centrale de Sin el-Fil alimente exclusivement l’activité traiteur du groupe et l’offre de pâtisseries et d’en-cas salés commercialisés dans la boutique d’Achrafié. Une situation provisoire qui prendra fin avec la réouverture du Bristol, début 2015.
Vous pourrez aussi trouver. Quatre autres modèles de bûches (traditionnelle au chocolat, “Concerto”, marrons et parfait framboises) disponibles en quatre tailles (de 25 à 60 cm) à des prix variant entre 55 et 200 dollars.
La bûche “Ispahan” de Vanille
La bûche. Bravache, cette bûche, pourtant conçue à partir d’une base traditionnelle de biscuit roulade, l’est assurément en reprenant les principaux marqueurs et l’appellation du macaron qui a gravé le nom de Pierre Hermé dans les annales de la pâtisserie. La framboise, en gelée, les litchis, en morceaux, et surtout la rose, qui parfume distinctement la mousseline ont donc toutes été conviées. La douceur affirmée de ce mélange de saveurs et l’aspect très coloré et ludique d’un enrobage de crème au beurre, également parfumée à la rose et encerclée de larges lamelles de pâte d’amande pourraient convaincre les enfants de se laisser surprendre.La maison. C’est en 2002 que Nicole Razzouk décide de se donner les moyens de vivre de sa passion pour le sucre en créant avec ses deux fils sa première entreprise, Vanille. Puisant son inspiration dans les livres de pâtisserie et les salons professionnels, elle dirige dans sa cuisine d’Achrafié une équipe d’une douzaine d’employés encadrés par deux chefs pâtissiers. Les glaces, gâteaux et autres confiseries sont livrés à une clientèle constituée de professionnels de l’hôtellerie-restauration et de particuliers attirés par le bouche-à-oreille.
Vous pourrez aussi trouver. Huit autres modèles (choco-café, choco-orange, chocolat aux perles croquantes, amande, citron-ananas, framboisine et pralines à la rose) disponibles en quatre tailles (de 25 à 50 cm) vendus entre 38 et 115 dollars.
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