Café
L’art de l’expresso
Muriel Rozelier, Mai 2017

N’en déplaise à Georges Clooney, en matière de café, les dosettes n’ont pas que des fans. Pour ceux que la dosette rebute, il existe d’autres solutions pensées pour la maison et que les “vrais” baristas ne renieraient pas. Rappelons cependant que la meilleure machine ne pourra rien faire si vous n’achetez pas un café fraîchement torréfié, moulu pour l’usage spécifique (expresso, filtre, moka…). « Il est inutile de le conserver au frigidaire, mais indispensable plutôt de tenir votre café éloigné de la lumière », conseille une avocate, qui ne saurait vivre sans ses trois tasses quotidiennes.
Parmi les solutions possibles, la moins onéreuse et la plus pratique reste l’achat d’une cafetière moka dite “italienne” : l’engin, inventé au début du siècle par la marque Bialetti, s’utilise sur un feu doux. Pratique, elle délivre un café dense, voire intense. « C’est le goût d’un authentique café : à la fois puissant et rustique », ajoute cette même aficionada. Toutefois, avec la “macchinetta” − son petit nom en Italie −, le café peut s’avérer trop “surextrait”, car l’eau, qu’elle utilise, doit bouillir pour passer du compartiment du bas vers celui du haut. La solution ? La machine à dépression. Un nom barbare pour décrire deux globes superposés et fixés à un support, fonctionnant à pression d’air. La partie inférieure (la boule) contient l’eau ; la partie supérieure (la tulipe) reçoit la mouture. Grâce à un brûleur, l’eau chauffe (85 °C) et s’évapore, créant une surpression dans le globe inférieur. L’eau monte puis redescend dans le récipient inférieur, “infusée” par le moût. « Le café est davantage équilibré que dans le cas du moka, mais il s’avère compliqué à faire le matin », s’amuse un autre aficionado, qui réserve désormais cette option à ses dîners mondains. Enfin, il existe l’option semi-pro : une machine expresso pour la maison, à filtre non pressurisé. Ce type de filtre est employé, en général, par les professionnels et se trouve seulement sur des sites de vente en ligne plutôt qu’en grande surface.
Cafetière Moka Illy (2 tasses), 55 dollars. Tél. : 01/984500 ; Siphon Brewer (2-10 tasses), 250 dollars ;
Cutlass Tél. : 01/566072.


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