Une meringue cuite à l’azote liquide… Improbable ! Pourtant, cette recette figure parmi les succès de la cuisine moléculaire, cette tendance de la gastronomie qui recourt à la lyophilisation, la chromothérapie, ou la distillation et l’immersion dans l’azote liquide. Avec ce gaz, le principe est d’une simplicité enfantine : il suffit de plonger une émulsion chaude dans l’azote à très basse température (-196°C) pour obtenir une boule glacée, à la texture lisse… Si des chefs s’en sont emparés (dont Dori Masri du restaurant La Manche de Gemmayzé), les particuliers peuvent également s’y essayer à condition de respecter certaines règles de sécurité.
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