La guerre a bouleversé une saison estivale
qui s’annonçait exceptionnelle. Ces
prévisions optimistes étaient d’autant
plus importantes pour les restaurateurs
qu’elles devaient compenser les mauvais
résultats enregistrés en 2005.
Aux premiers jours du conflit, la première
réaction des propriétaires de restaurants à
Beyrouth a été de fermer en raison de l’incertitude
concernant l’ampleur et la nature de l’offensive
israélienne. Même lorsque les “règles
du jeu” ont été plus ou moins clarifiées, certaines
enseignes n’ont pas rouvert, notamment
les restaurants, bars et boîtes de nuit de
Sodeco et de la rue Monnot, comme le B018
Classic, le Cassino, le Crystal, etc.
La situation était si chaotique que chacun a
réagi au jour le jour, sans aucune logique sinon
celle de la survie, adaptant les horaires d’ouverture
et de fermeture au gré des événements.
Alors que le Kabab-Ji de Sassine était
encore fermé à la mi-août, son autre enseigne
de Jal el-Dib a installé un panneau “Now Open”
après trois semaines de fermeture.
D’autres n’ont jamais fermé, comme le
célèbre Chase de la place Sassine, l’un des
plus vieux restaurants de Beyrouth (30 ans)
qui était déjà l’un des très rares à servir la
clientèle pendant la guerre de 1975 à 1990.
Les plus grandes victimes auront été les restaurants-
bars sur les toits de Beyrouth (cf.
notre édition de mai 2006) qui n’ont pas pu
se livrer la guerre prévue. Le Skybar, qui était
en période de lancement depuis le 10 juillet,
n’a même pas eu le temps d’émettre une
facture. Le Bubbles sur le toit du Palm Beach
à Aïn el-Mreissé « a été loué à la chaîne de
télévision britannique ITN comme studio de
télévision », selon Émile Razzouk, propriétaire
et gérant des lieux. L’un de ses autres restaurants,
le Cactus, à Gemmayzé s’en est tiré
aussi grâce aux journalistes qui ont représenté
60 % de sa clientèle.
Les défis auxquels ont fait face les restaurants
et qui ont choisi de reprendre leur activité
ont été nombreux.
Le premier est bien évidemment celui de la
sécurité, certains quartiers ayant été plus
exposés que d’autres. Ainsi la région de
Gemmayzé s’est-elle démarquée des autres,
du fait de son architecture et de sa situation
géographique, alors que le centre-ville de
Beyrouth et la rue Maarad ont pâti une nouvelle
fois de leur localisation (après les manifestations
de 2005 et les séances de la
conférence du dialogue en 2006).
Mais la principale difficulté a été la rareté de
la clientèle : elle a déserté non seulement les
restaurants et la capitale mais aussi le pays.
Les restaurants qui avaient anticipé une
bonne saison en constituant de gros stocks
alimentaires se sont malgré tout retrouvés à
court de produits frais comme les fruits et les
légumes. Ils se sont par la suite adaptés et la
situation est presque redevenue normale
comme le précise Dory Kfoury, propriétaire et
gérant du Market, rue de Damas à Achrafié.
Après avoir fermé les deux premières
semaines, il a repris du service fin juillet seulement
pour le déjeuner, avec un menu privi La délocalisation des restaurants
légiant les produits longue conservation.
Le Balthus a lui aussi rayé de sa carte certains
mets comme le foie gras ou certains poissons
comme la sole, précise Frida Nahas, propriétaire
et gérante du restaurant situé dans l’enceinte
de Solidere. « Nous avons concocté un menu
“Blocus au Balthus” », dit-elle avec une pointe
d’humour.
Dans ces circonstances, il a été particulièrement
difficile de préserver les niveaux de
qualité. Les cuisines se sont débrouillées
avec les moyens du bord, souvent en se passant
de leurs chefs étrangers, partis dès les
premières évacuations.
La désaffection du personnel a globalement
affecté le service, même si certaines
enseignes ont compensé le problème en
ouvrant des antennes provisoires dans les
centres de villégiature pris d’assaut par les
Beyrouthins.
Les restaurants qui s’en sont tirés le mieux
sont les plus petits. Un avantage dont ont
surtout profité ceux de Gemmayzé par rapport
à ceux de la rue de Damas ou de la rue
Maarad, au centre-ville.
Les restaurateurs, dont les loyers continuaient
de courir, de même que les traites
financières, se sont retrouvés dans une situation
très difficile. Un certain nombre ne survivra
probablement pas à ce conflit, d’autant que le
retour au calme ne garantit pas que l’activité
retrouvera son niveau d’avant-guerre. « Nous
devons nous attendre à un grand nombre de
faillites, dit Émile Razzouk, et à une saison
2007 en demi-teinte, composée seulement
d’expatriés libanais. Les touristes arabes ne
reviendront pas de sitôt, ni les investisseurs
dans un secteur qui était déjà saturé. »
Certains restaurateurs de Beyrouth ont
choisi de se délocaliser à Broummana ou
Faraya pendant la guerre pour accompagner
leur clientèle. « Nous avons eu beaucoup
de demandes, mais les emplacements
sont peu nombreux », affirme
Émile Razzouk, directeur de l’hôtel de
Faqra qui a lui-même installé son
enseigne de Gemmayzé, le Cactus, dans
la boîte de nuit de l’établissement.
« L’avantage évident, outre celui de préserver
l’enseigne, était d’écouler notre
stock et surtout conserver les employés. »
À Faraya, l’Element s’est installé à la
place de la Fondue, en face de l’hôtel
InterContinental Mzaar ; le Asia et le
Mayrig ont quant à eux choisi
Broummana, de même que le Taboo
qui y a pris ses quartiers d’été.
Alfred Kettaneh, propriétaire et gérant du
Pinocchio à Faqra (à la place de l’ancien
Erzal), avait précédé la tendance un an
avant la guerre, en s’installant en montagne
à la fin de l’été 2005 : « L’idée est
d’offrir à la clientèle saisonnière autre
chose que le restaurant traditionnel libanais
ou le restaurant de fondue. » Malgré
l’afflux de Beyrouthins cet été, la saison a
été moins fructueuse que l’année dernière,
dit-il.
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