Il fait l’actualité

Rien ne prédisposait apparemment
Michel Ferneini à la restauration si ce
n’est son goût pour la cuisine italienne
qu’il a découverte à Milan, où il a effectué
des études de génie électronique et informatique.
Bien que la cuisine milanaise ne
soit pas la meilleure d’Italie, cette ville riche
du nord de la péninsule attire les meilleurs
chefs. Hébergé par ses grands-parents, le
jeune Michel a souvent cassé sa tirelire
pour tester les grands restaurants milanais.
Cette passion le poussera, des années plus
tard, à se lancer lui-même dans le métier.
De retour à Beyrouth, il crée en 2001 la
société Medi Resto, qui ouvre l’enseigne La
Posta au centre-ville, rue Maarad.
L’investissement est d’un million de dollars
pour ce restaurant avec terrasse d’une
capacité de 180 à 200 couverts.
L’amortissement est prévu sur une période
de trois à cinq ans. Si cette projection semble
lente au regard des habitudes libanaises
en la matière, c’est que, d’emblée, l’objectif
de Ferneini est de s’inscrire dans la
durée. Les estimations sont ensuite revues,
car les projections concernant le ticket
moyen sont plus basses que prévu. Le ticket
effectif tourne autour de 30 dollars, car la
clientèle libanaise consomme différemment
de l’italienne : un plat, un dessert et une
boisson au lieu de deux plats, un dessert,
arrosés d’un bon vin.
Or, Michel Ferneini n’a pas hésité à investir
dans une bonne cave, puisant dans ses souvenirs
les vins qui avaient marqué sa jeunesse
d’explorateur culinaire. La qualité est aussi le
maître mot de ses approvisionnements. Aux
fourneaux, il a fait le choix de recruter des
chefs italiens, pour les mêmes raisons.
L’expérience n’a pas été toujours positive : il
faut vraiment un coup de chance pour tomber
sur l’une de ces étoiles montantes qui ont
choisi de s’expatrier. Sans compter que l’instabilité
politique affecte les étrangers, ce qui
se ressent sur le travail en cuisine. C’est donc
finalement à un Libanais, Maroun Chedid, que
La Posta a confié ses fourneaux. Le chef a,
semble-t-il, fait ses preuves auprès des palais
les plus aguerris : l’un des convives d’un dîner
organisé par l’ambassade d’Italie lui a assuré
que son risotto alla milanese était le meilleur qui
lui avait été donné de goûter.
Si l’arrivée de Chedid a stabilisé la cuisine,
Medi Resto n’en est pas au bout de ses peines.
Les trois premières années, les résultats de La
Posta étaient conformes aux objectifs, mais
2005 et 2006 se sont consécutivement soldées
par des pertes. Or, le restaurant est le fer
de lance du groupe qui s’est engagé dès 2003
dans une déclinaison de l’enseigne, remettant
au pot 800 000 dollars supplémentaires, pour
créer : La Posta Gourmet, une épicerie fine de
produits italiens ; La Posta Estate, une
enseigne de restaurants d’été ; La Posta
Traiteur, pour l’organisation d’événements
privés ; La Posta Catering, spécialisée dans
la confection de produits intermédiaires destinés
à d’autres restaurants italiens ; et
enfin La Posta Académie, qui donne des
cours de cuisine italienne en collaboration
avec l’ambassade d’Italie.
Michel Ferneini a donc décidé de redynamiser
son enseigne phare en se délocalisant dans
des quartiers de Beyrouth moins vulnérables à
la conjoncture, d’une part, et en se
développant à l’export, d’autre part. Medi
Resto est en passe de finaliser des accords
de représentation avec des partenaires
régionaux, au Koweït notamment.