Joe Barza a l’un des palmarès culinaires les plus étoffés du Liban. Récemment invité aux Étoiles de Mougins, en hommage à Marc Veyrat, il a participé à de nombreux concours, remporté plusieurs médailles et côtoyé les plus grands, dont le chef français Paul Bocuse.
Les concours sont une occasion pour Joe Barza de « mettre en valeur la cuisine traditionnelle libanaise ». Ses recettes séduisent les professionnels de la restauration, comme lors de sa dernière compétition en 2006. Il participait alors à la coupe du monde du Thon en Sardaigne. Un déplacement financé par les organisateurs eux-mêmes. Autour de lui, des Japonais, connus pour leur cuisine à base de poisson, « des spécialistes », selon Joe Barza, mais aussi des Américains, des Européens. « Je n’étais venu qu’avec quelques épices à chawarma, je voulais faire demi-tour », explique ce quadragénaire au crâne rasé. Mais il resta et remporta la médaille d’or du concours.
Né en 1963 à Beyrouth, cet originaire de Tyr a fait l’école hôtelière de Dekouaneh, en 1981. Malgré sa formation, il devient ensuite garde du corps. Ce n’est qu’en 1986, après avoir rencontré sa femme, qu’il décide de reprendre la cuisine. Ce passionné travaillait alors 18 heures par jour au Rimal et au Romarin « pour rattraper le retard ». Mais la situation libanaise l’étouffait et, en 1988, il quitte le pays. Direction Johannesburg, en Afrique du Sud. Après avoir travaillé six mois dans une pizzeria, il décroche un emploi à AirChef, la compagnie de catering de l’aéroport de Johannesburg. Plus de 70 000 repas étaient préparés par jour. Son salaire atteignait 2 500 dollars, contre 700 dollars auparavant. De 1991 à 1993, trois promotions lui ont été accordées : « Je touchais à la fin 4 500 dollars. »
À son retour au Liban à la fin de l’année 1993, il travaille au Century Park Hotel, avec Marc Mouddaber. Et c’est en 1995 qu’il fait partie des premières compétitions culinaires au Liban. « Jusqu’en 2003, nous avons remporté 40 médailles d’or », annonce fièrement ce père de famille. Durant toutes ces années, il est allé à la rencontre de nombreux chefs en Allemagne, au Luxembourg et en France afin d’assouvir sa soif de connaissance. 2003 est l’année de tous les changements. Il quitte le Century Park Hotel pour rejoindre le Chase, place Sassine. Parallèlement, il participe, grâce à un soutien financier de quelque 40 000 dollars de Matthias Philips (directeur de DeliFrance, ou encore de Sofi de France), à la coupe du monde de la Pâtisserie à Lyon, organisée par Paul Bocuse. Son équipe est composée de Charles Azar, Charles Achmani et Alfred Salgero, un Espagnol. Vingt-deux pays sont en compétition, et le Liban se classe neuvième. « C’est la première fois qu’un pays, pour une première participation, se classe aussi bien », déclare-il. Deux ans plus tard, toujours financé par Matthias Philips, son équipe, composée de trois Libanais cette fois, arrive cinquième. Il n’en retire aucun gain financier. Mais avec un salaire supérieur à 4 000 dollars par mois et des honoraires de consultants de 1 000 dollars la journée, Joe Barza vit ses participations comme une fierté. Et le succès ne s’arrête pas là. Le chef a réalisé 22 épisodes culinaires pour la chaîne MBC, à 25 000 dollars le tout, et prépare maintenant une nouvelle série de neuf épisodes pour Rotana. Mais quand on lui demande s’il a l’intention d’ouvrir son propre restaurant à Beyrouth, il répond que le loyer, les charges ou encore les problèmes d’électricité l’en dissuadent.