Fady Khoury capitalise sur le succès de son enseigne japonaise, Ichiban, puisqu’il lance la franchise en 2010 dans les pays arabes. Le projet, qui est encore en voie de finalisation, se fera avec un grand groupe. L’objectif est une dizaine de restaurants dans les cinq ans à venir.
À 44 ans, le restaurateur passionné de cuisine passe ainsi à la vitesse supérieure. Il vient d’inaugurer Ichiban à Tabaris, en juillet 2009, après une première implantation réussie à Jal el-Dib.
Ichiban propose un menu de sushis, de makis ainsi qu’une carte variée d’entrées, de salades, de plats chauds – souvent exclusifs comme les coquilles St-Jacques caramélisées – ainsi que des desserts faits maison comme le mille-feuille au thé vert. L’originalité est maître mot de son menu.
« Ichiban signifie excellent, explique Fady Khoury. Je participe moi-même à la fabrication du menu. » Le restaurateur aime associer son équipe de 70 personnes à son goût de la perfection. « Les chefs m’accompagnent souvent en voyage pour que l’on découvre ensemble les nouveautés, ainsi que ce qui se fait ailleurs pour pouvoir proposer le meilleur. » À Tabaris, neuf chefs s’occupent des sushis et variantes, alors que sept chefs sont en charge de l’aspect cuisine (entrées, plats, etc.).
Le restaurant a une capacité de 130 couverts. C’est le double par rapport à celui de Jal el-Dib qui avait démarré en 2003 à 30 places avant de s’agrandir en 2007 pour servir 70 couverts sur 200 m2.
Fady Khoury, qui n’a pas d’associé, avait investi 300 000 dollars pour sa première enseigne et il a déboursé ensuite 800 000 dollars pour s’implanter au cœur de Beyrouth, avec une enseigne haut de gamme. La concurrence de six à sept restaurants japonais de haut niveau ne lui fait pas peur.
« Je forme mon équipe pour aider le client à faire le meilleur choix, pour que sa commande soit adaptée à ses envies et à sa faim. » Il faut compter en moyenne entre 50 à 60 dollars par personne.
Fady Khoury s’est “converti” à la restauration sur le tard. De 1984 à 2002, il était cambiste en Europe, aux Etats-Unis, puis au Liban jusqu’à ce qu’il démarre son nouveau métier, “au bon moment”.
La recette de Fady Khoury pour réussir dans le marché de la restauration « est de se concentrer sur le plaisir de servir le client ». Nagi Mor