Kamal Mouzawak a ouvert Tawlet el-Tayeb en novembre dernier, dans le même esprit que le marché bio qu’il a créé, plus connu sous le nom de Souk el-Tayeb. Dans ce nouveau lieu, la tradition culinaire libanaise est à l’honneur, du produit de base jusqu’aux producteurs eux-mêmes qui viennent à tour de rôle cuisiner pour le déjeuner. Son idée est de créer une ambiance “maison” : « C’est comme si l’on mangeait autour de la table de la cuisine. »
Promouvoir la tradition culinaire libanaise est le cheval de bataille de Kamal Mouzawak. Son objectif est d’aider le producteur à écouler ses produits et de lui ouvrir un marché dans la capitale : « Avec Souk el-Tayeb j’ai décidé de donner aux producteurs ruraux, d’où qu’ils viennent au Liban, un moyen de se faire connaître par un large public. » L’idée de créer Souk el-Tayeb, « une initiative individuelle à but non lucratif », lui est venue de l’exposition Earth Fruits au “Garden Show” qu’il avait organisée en 2000 et qui avait connu un grand succès. Le marché a emménagé au parking de Sofil à Achrafié pour s’établir enfin au grand parking de Saïfi. De 10 participants au départ, Souk el-Tayeb en est aujourd’hui à plus de 50. Chacun paie une cotisation de 20 dollars pour le Souk de Saïfi et de 10 dollars pour les mercredis après-midi à l’ABC. Le Souk paie, quant à lui, quelque 2 000 dollars, uniquement en frais d’installation, de transports et de dépôt puisque l’ABC offre l’emplacement et que, depuis 2006, les Boubess n’encaissent plus de loyer pour le parking de Saïfi. Les prix des produits sont fixés par les producteurs eux-mêmes. Pour couronner ces années d’expérience, Mouzawak a lancé récemment une charte des règles pour Souk el-Tayeb que tout producteur doit approuver et respecter pour pouvoir participer au marché.
La passion de Kamal Mouzawak pour le produit “baladi” et les traditions culinaires a commencé dès son plus jeune âge lorsqu’il sillonnait le Liban pour écrire différents articles sur les régions. En 2000, il se rapproche de “Slow Food”, un mouvement mondial qui s’oppose au Fast-Food. Puis, il découvre la macrobiotique et ses bienfaits, et anime des émissions télévisées sur le “manger sain”.
Détenteur d’une formation en art graphique, Mouzawak a le goût du beau. Ce qui lui a permis de décorer lui-même Tawlet el-Tayeb, « le premier de mes projets qui va générer des bénéfices », précise Kamal Mouzawak. Située dans une impasse du quartier de Mar Mikhaël, la Tawlet – espace non fumeur – peut recevoir jusqu’à 60 personnes et propose une dizaine de plats quotidiens servis sur un buffet et préparé tous les jours par un producteur différent, accompagnés de limonade, d’arak et d’eau à gogo ; celle-ci est servie dans des cruches en verre “à l’ancienne” pour éviter les bouteilles en plastique. Le menu ne propose pas de boissons gazeuses, mais un grand choix de vins libanais et de bières. Le client a également accès à un buffet de desserts, le tout pour 25 dollars par personne. Le menu, comprenant le plat du jour et une salade, est proposé à 10 dollars par personne.
Mouzawak emploie neuf personnes à Tawlet el-Tayeb, dont Jad el-Hage, le directeur du lieu, diplômé de l’École hôtelière de Lausanne, et un chef et un sous-chef. Une fois par mois un chef réputé est invité à cuisiner et les dimanches, des soirées privées sont organisées avec la formule de “I Cook” où un client peut recevoir ses amis et leur préparer à manger. Avec un investissement de 50 000 dollars, ce lieu délabré il y a encore quatre mois redonne aujourd’hui vie à cette impasse et s’intègre harmonieusement avec son environnement.
Le retour sur investissement est prévu dans un an, espère Christine Codsi, partenaire de Kamal dans ses activités depuis plus d’un an. Avec une expérience de dix ans comme consultante de gestion, elle l’a aidé à élaborer une stratégie car, Mouzawak, « même à quarante ans, n’est toujours pas ami avec les chiffres ».