Le foie gras en fête

Noël arrive… Et même les plus mécréants d’entre nous songent à quelques belles tranches de saumon, à une dinde bien dodue… et à un succulent foie gras. Pour la plupart de ces mets, il faudra recourir à l’importation. Sauf pour le foie gras (et le canard en général) : La Ferme Saint-Jacques, située sur les terres du couvent Saint-Jacques, près de Douma, propose une quarantaine de produits artisanaux “Made in Lebanon”. « Noël représente un tiers de nos ventes », explique Jihane Féghali, directrice ventes et marketing de l’entreprise.
Depuis 2002, La Ferme Saint-Jacques produit des foies gras crus ou mi-cuits, en terrine ou en conserve… Mais aussi des confits, des gésiers ou des magrets. L’entreprise n’a pas de concurrent local ni régional : elle écoule déjà 30 à 40 % de ses stocks dans la zone Mena. « Nos produits sont en moyenne 30 % moins chers que ceux de nos concurrents étrangers, à qualité égale, voire supérieure », ajoute Jihane Féghali.
Cette ferme démarre d’abord comme un projet social, « pour favoriser l’emploi autour de Batroun, une région peu propice à l’agriculture », assure Jeannette Younès, fondatrice et directrice de La Ferme Saint-Jacques. « L’élevage existait, mais avait mal démarré. Nous l’avons repris et développé en nous appuyant sur la coopération française. Notre équipe a multiplié les stages en France pour apprendre les bases du métier. » Aujourd’hui, la ferme emploie 35 salariés permanents et a réalisé un chiffre d’affaires de 1,2 million de dollars.
Au début, la ferme achète ses poussins en France puis les élève. À partir de 2006, l’équipe apprend les techniques d’insémination afin d’assurer seule la reproduction des lignées. L’an passé, la ferme a ainsi élevé 22 000 canards (toujours de souche française), exclusivement nourris au maïs. « Nous tournons désormais à pleine capacité », explique Jihane Féghali. Ce succès n’était pourtant pas assuré. « Il a fallu convertir les Libanais au canard, une viande qui n’appartient pas à son patrimoine culinaire. » En s’appuyant sur la diaspora française, la ferme a réussi à se faire connaître d’un cercle d’initiés. Le bouche-à-oreille a fait le reste. « Les gésiers, les magrets se vendent au long de l’année. Ce sont des produits faciles à cuisiner. Beaucoup de Libanais sont désormais conscients des avantages de cette viande pour la santé : riche en acides gras mono insaturés, le canard contribue à la prévention des troubles cardio-vasculaires et du diabète. » Les produits sont vendus dans la plupart des supermarchés du pays. On les retrouve aussi sur la plupart des cartes de restaurants. « Le canard est “tendance” : 60 % de notre production part au secteur de l’hôtellerie et de la restauration au Liban. »
Le segment des particuliers, qui représente 40 % des ventes, s’avère plus difficile. « Certains groupes de distribution préfèrent encore favoriser les productions étrangères. » Une explication à ce phénomène : « Pour nous faire connaître, nous avons choisi d’assurer le retour des invendus. Mais c’est une arme à double tranchant : certains préfèrent alors écouler la marchandise importée, pour laquelle cette garantie n’existe pas ; plutôt que de pousser le “Made in Lebanon”. »
Depuis deux ans, La Ferme Saint-Jacques se diversifie dans la vente de poulets fermiers entiers. L’équipe assure un roulement de 200 poulets par semaine. « Nous fournissons le poussin et l’alimentation à des fermiers sous-traitants. » Mais cette nouvelle activité est encore en rodage. « Il nous arrive de n’être pas en mesure de satisfaire la demande. » Ce sera l’étape prochaine : assurer un approvisionnement de qualité régulier de poulets fermiers.