Entretien exclusif avec le président de Ladurée
(groupe Holder), David Holder.

David Holder, qui êtes-vous ?
Je suis l’héritier d’une famille de cinq générations de boulangers. Mon père a fondé la marque Paul en 1970. J’ai 42 ans ; j’ai un master en finance de l’Université de Dauphine à Paris et un MBA de l’Université de Berkeley en Californie. En 1988, j’ai rejoint l’entreprise familiale et mon père Francis m’a appris le métier de boulanger. En 1993, notre famille achète Ladurée située rue Royale à Paris, une pâtisserie traditionnelle ayant inventé le macaron et existant depuis 100 ans. Nous habitions à Lille mais étions devenus des clients hebdomadaires de Ladurée, où nous déjeunions en famille tous les samedis. En achetant Ladurée, au-delà de l’émotion liée à la marque, nous avions une vision de développement en France et à l’étranger.

Pouvez-vous donner une description de Ladurée en quelques chiffres ?
En 1993, le groupe Holder achète Ladurée à 13 millions de francs (environ 2 millions d’euros aujourd’hui) et, en 1997, nous investissons 52 millions de francs (environ 8 millions d’euros aujourd’hui) pour ouvrir une boutique sur les Champs-Élysées. Nous ouvrons ensuite  une boutique rue Bonaparte et depuis nous visons un développement à l’international en vendant à environ 500 000 euros chacune de nos franchises. Ladurée à Beyrouth qui vient d’ouvrir fait partie de nos cinq ouvertures prévues pour 2010, notamment à Istanbul, Dubaï, Riyad et Koweït. En 2009, notre chiffre d’affaires était de 63 millions d’euros et, en 2010, il est estimé à 80 millions d’euros. En pourcentage, les ventes générées du magasin par rapport à celles du Salon de thé sont de 50-50, et 70 % de notre chiffre d’affaires magasin vient de la vente de macarons, ce qui représente près de 20 millions d’euros. Aujourd’hui, 800 employés font partie de la maison Ladurée et nous avons 22 enseignes à travers le monde. Depuis 1993, 100 parfums de macaron ont été créés, alors qu’au départ il n’y en avait que quatre.

Quels sont vos projets futurs ?
Nous espérons ouvrir à New York sur Madison Avenue au printemps 2011. Cette boutique qui s’étendra sur une surface de soixante-dix mètres carrés sera suivie d’un café-restaurant en fin d’année 2011. Quant à l’année 2012, nous prévoyons d’ouvrir en Chine, notamment à Hong Kong et Shanghai.

Que pensez-vous du marché libanais en tant que destination restaurant ?
J’aime beaucoup le Liban, ça fait 15 ans que j’y viens pour la marque Paul et j’ai beaucoup d’amis dans ce pays. Je ne suis pas très mondain, mais j’aime sortir partout, ce qui me permet de bien connaître ce marché qui m’a toujours intéressé. C’est là que j’ai découvert l’arôme du café blanc que j’ai d’ailleurs implanté depuis cinq ans dans tous les magasins Ladurée. La clientèle libanaise m’a donné envie d’ouvrir une boutique ici. Je suis impressionné par l’énergie positive de ce pays : les Libanais ont une vraie envie de vivre le quotidien.