Walid Ataya développe Cow and Apple, un burger joint qui met en avant pour la première fois au Liban la viande de bœuf vieillie et comprend un “coin du boucher” où il vend les viandes produites, vieillies et cuisinées par ses soins. En cela, il respecte la philosophie du Slow Food, un mouvement “éco gastronomique” dont il est le président au Liban. Il s’agit de « prendre le temps de bien choisir, connaître, cuisiner et savourer ses aliments ». Ouvert à Hamra, « le seul quartier cosmopolite et creuset social de la capitale », Cow and Apple a requis un investissement de 300 000 dollars financés par un prêt Kafalat avec un amortissement prévu en cinq ans.
Walid Ataya est entré dans la restauration « par amour de la bonne nourriture ». Diplômé d’architecture au Liban puis en Caroline du Nord aux États-Unis, il déménage en 1985 à Los Angeles où il travaille dans la construction et la réhabilitation de maisons, puis dans la revente de voitures de collection. Durant ces années américaines, « fatigué de me nourrir de fast-food », Ataya décide à 21 ans de se mettre à la cuisine et à la préparation de pains sans rien connaître au domaine. Sa cuisine plaît et ses “food parties” se multiplient.
Il rentre au Liban en 1995 et, tout en continuant à cuisiner et cuire ses pains, il se lance à son propre compte comme architecte et vit quelques mois en Arabie saoudite. Sa passion pour la bonne chair, et le pain en particulier, le rattrape et il ouvre en 2003 la boulangerie Bread Republic à Achrafié. Il a contracté un crédit Kafalat de 175 000 dollars sur sept ans, mais amortit son investissement dès la première année. Ataya est aux fourneaux et propose plus de cinquante genres de pains “artisanaux à 100 %”, notamment son pain de campagne, “signature du lieu”. Depuis son ouverture, il a vendu environ « un million de pains à raison d’une tonne de farine par semaine » et emploie 12 personnes. L’année suivante, il se lance dans la restauration et crée avec Johnny Farah et Nemr Abboud la société Bread SARL qui investit 240 000 dollars pour ouvrir le Bread rue Gouraud dans lequel chacun détient un tiers des parts. Le lieu peut accueillir 40 personnes.
En 2006, en pleine guerre, Ataya ouvre Bread Republic Café dans un local à quelques mètres de sa boulangerie et y investit 60 000 dollars. À partir de là, les projets se succèdent : il déménage ce café en 2008 à Hamra grâce à un nouveau prêt Kafalat de 150 000 dollars qui sont amortis en 18 mois. En 2010, il le remplace par un restaurant de pizzas, La Pizzeria, dans lequel il investit 30 000 dollars et qui contient une vingtaine de places assises. « Je considère ce local comme un laboratoire. Une fois le concept testé, je le déménage ailleurs », explique-t-il.
En mai 2011, il agrandit le Bread Republic Café à Hamra, y ajoute un coin boulangerie, une boutique de vins et élargit sa carte. Coût de l’opération : 150 000 dollars déjà amortis. Il explique son succès par le fait qu’il choisit ses adresses en refusant les loyers trop élevés et offre « une excellente nourriture à un prix accessible ».
Ataya avoue ne pas être intéressé par la nourriture elle-même, mais par son industrie. Ainsi, Cow and Apple produit et vend des saucisses et de la bresaola à d’autres restaurants, et projette d’en exporter dans la région. Il cherche également à délocaliser sa pizzeria et développer un nouveau projet de restaurant qui offrirait une cuisine “du terroir” et dans lequel seraient vendus des ustensiles de cuisine.