Né en Alsace (1981), Mickaël Gantner fait ses classes à l’hôtel La cour d’Alsace, à Obernai (France) de 1996 à 2000. Repéré, le jeune marmiton rejoint d’abord l’équipe de La tour d’argent à Paris puis celle de l’hôtel Meurice, où officie alors le grand Yannick Alléno. Quelques saisons à Saint-Tropez plus tard, Mickaël Gantner prend son premier poste de sous-chef puis de chef en Espagne et au Luxembourg. Il arrive au Liban en 2013 pour diriger la cuisine La Centrale.

Massaya, Gold Reserve 2010 & Pigeon rôti rosé et purée de châtaignes
Un vin très puissant et concentré (15° d’alcool) à servir autour de 15-16 °C, afin de restreindre la puissance de ses tannins. On sent alors davantage ses arômes de cassis et de caramel. N’hésitez pas non plus à le carafer une heure afin de l’aérer. Je le sers volontiers avec un pigeon rôti servi rosé, accompagné d’une purée de châtaignes et d’une garniture d’oignons et lardons caramélisés. Ce mariage amène une douceur notable à l’ensemble. On peut aussi l’associer à un civet de sanglier, un plat de résistance qui fera ressortir toute la belle structure tannique de ce 2010.
Cabernet-sauvignon, mourvèdre, syrah, 29,5 $

Château Ka, Fleur de Ka 2005 & Dinde farcie au foie gras
On m’en avait beaucoup parlé, je le goûte pour la première fois... Très agréable en bouche avec des saveurs de fruits rouges légèrement fumés, je le sers à 18 °C pour décupler ses arômes. Il s’accorde à une belle côte de bœuf bien caramélisée, une entrecôte saignante, voire la fameuse dinde de Noël. Dans ce cas, je propose une version farcie au foie gras : le côté madérisé de ce vieux millésime convient ici particulièrement. Si on y ajoute un gratin dauphinois ou une purée bien crémeuse assortie de quelques légumes verts relevés, vous tenez un superbe accord met et vin. Simple, mais royal !
Cabernet-sauvignon, merlot, syrah, 29 $

Domaine des Tourelles, Marquis de Beys 2013 & Cabillaud rôti accompagné de choux pack-choï
Le Domaine des Tourelles nous ravit avec ce 100 % chardonnay. On le recommande aux amateurs de vins blancs secs. Vieilli en barriques de chêne neuves de longs mois, vous y trouvez une nette dominante boisée au nez comme en bouche. Je l’associe à un poisson blanc comme celui que nous proposons à la carte : un cabillaud rôti accompagné de choux pack-choï, braisés et de gnocchis au basilic. Mais je le vois aussi très bien avec un plat qui trouvera bientôt sa place sur notre menu : un pavé de mérou poêlé accompagné d’une crème d’asperges onctueuses et d’asperges vertes al dente.
100 % chardonnay, 22 $