Parmi les immeubles roses de la rue Badaoui, à la fin de Mar Mikhaël, se niche Tusk, une boulangerie artisanale ouverte en juin. L’Anglais Matt Saunders, “boulanger autodidacte”, amoureux du pain et du Moyen-Orient, y façonne chaque semaine 90 kilos de pâte au levain. Si Matt Saunders est le plus récent de ces nouveaux dieux de la baguette, la ville en compte déjà une belle brochette de nouveaux boulangers, adeptes du levain, si possible du bio, voire du sans gluten. Depuis Bread Republic, qui initia la capitale aux pains de qualité dès 2003, de nouveaux fours ont essaimé dans presque tous les quartiers : Roger Le Boulanger s’est lancé en 2011, suivi l’année suivante de La Boulangerie Bio. Bread Butiq ainsi que Bread & Salt ont sauté le pas en 2015, tandis que Oh ! Bakehouse et Tusk ont attendu 2016 pour ouvrir.
« Ce n’est pas la quantité qui définit l’artisan boulanger, mais le travail manuel, le respect pour les ingrédients et le processus. L’artisan boulanger laisse la pâte respirer et fermenter », explique le jeune boulanger de la rue Badaoui.
Une définition du métier que Roger Le Boulanger partage. Ancien réalisateur de documentaire, ce Libanais commence à mettre la main à la pâte il y a 5 ans pour sa famille et ses amis, avant d’investir et de bricoler un atelier de fabrication, dans un local fourni par les sœurs de la Charité. Cet artisan, attentif aux qualités nutritionnelles de ses produits, travaille quatre sortes de pains à base de levain et de farine bio importée de France et des États-Unis. « Mes clients me connaissent, il y a une certaine confiance », dit-il.
Peu importe les risques inhérents au travail du pain (notamment rater la levée de la pâte) ou les heures de labeur oscillant entre 50 et 60 heures par semaine, c’est la passion qui caractérise ces artisans. Et Roger Le Boulanger de conclure : « Chaque fois qu’on termine la journée avec Cosette (son employée, NDLR), on ne cesse pas de se répéter qu’on a de la chance de faire ce métier. »
Roger Le Boulanger, 03/793129 ; Tusk Bakery, 01/571720 ; Bread Butiq, 78/989878 ; Bread & Salt, 79/177077 ; Bread Republic (Hamra) 01/201520,
Oh ! Bakehouse, 01/217644