Après l’Europe et l’Australie, Greg Malouf, chef étoilé australo-libanais, auteur de sept ouvrages culinaires, installe sa cuisine moyen-orientale à Dubaï où il officie dans le restaurant-bar Clé. Sollicité par un groupe de restaurateurs indiens, « fans de ses livres », Malouf se lance dans ce projet en tant que partenaire dans la société propriétaire Global Hospitality Limited. Fidèle à sa signature culinaire emblématique de son succès, il y sert une cuisine « moyen-orientale contemporaine, aux influences libanaises, nord-africaines et perses ». Plusieurs des recettes sont tirées de ses livres devenus pour lui « de véritables répertoires » et parmi les spécialités, Malouf propose le tajine de fruits de mer, le fattouche au homard, la kafta nayyé (tartare de kafta) ainsi que le canard rôti au miel et cardamome. Le ticket moyen est de 95 dollars. « Je n’emploie pas le terme fusion pour qualifier ma cuisine, elle est inspirée de mon héritage libanais ainsi que de mes nombreux voyages autour du monde, explique-t-il. C’est une réinterprétation de mes souvenirs d’enfance, notamment des plats libanais concoctés par ma mère, pimentés d’une touche de modernité et d’Occident. » Clé s’étend sur une surface avoisinant les 500 m2 répartis entre le restaurant d’une capacité de 100 personnes, le bar-lounge, la terrasse, une salle dédiée aux événements privés et la cuisine qui emploie 40 personnes, toutes sélectionnées par Malouf.
Né à Melbourne de parents libanais, Malouf découvre très jeune son engouement pour l’art culinaire, « fasciné par la cuisine riche et généreuse de sa mère ». Il débute son parcours académique en 1978, à l’Institut hôtelier William Angliss, en Australie, et finit ses études à Londres. « Mon plan était de quitter le pays pour l’Europe afin de perfectionner mes compétences en cuisine occidentale. » Ainsi, il pose d’abord ses bagages en France où il fait le tour de plusieurs maisons réputées, enchaînant ensuite les expériences en Autriche, en Italie et en Belgique. Ses voyages l’emmènent jusqu’à Hong Kong où il passe trois ans avant de rentrer à Melbourne. À son retour, il prend les rênes de la cuisine du restaurant-bar O’Connell’s, l’occasion pour lui d’introduire son nouveau style culinaire et de « changer les préjugés des Australiens sur la cuisine libanaise, limitée pour eux au hommos, moutabbal et falafel ». Malouf réussit son pari, la nouvelle carte est très bien reçue par la presse, les critiques et les clients. En 2000 il y ouvre MoMo, son premier restaurant oriental pour lequel il reçoit de nombreuses récompenses. Il ferme en 2011 pour un nouveau projet à Londres. « J’entreprends un seul projet à la fois, je tiens à toujours être présent en cuisine avec mes équipes », affirme-t-il. Malouf est alors appelé à officier dans les cuisines du « Petersham Nurseries Café », à Richmond, un restaurant étoilé Michelin, en difficulté à l’époque après le départ du chef Skye Gyngell. Grâce à Malouf qui produit « la meilleure représentation de la cuisine moyen-orientale à travers les yeux d’un émigrant », l’établissement réussit à conserver son étoile. En 2014, il publie avec son ex-épouse Lucy, coauteure de ses livres, “New Feast”, le dernier de ses sept ouvrages dédiés à la cuisine et aux voyages culinaires. C’est cette même année qu’il s’installe à Dubaï pour inaugurer Clé. Le Liban « pourquoi pas ? », bien qu’il n’y envisage pas de projets pour l’instant, il s’y rend souvent pour rencontrer des chefs et nourrir son inspiration, notamment à Zahlé son village d’origine. S’il devait donner un conseil aux chefs libanais, ce serait « la retenue dans les portions et l’intégrité dans les recettes ».