Il n’était pas prévu au programme : fin janvier, Maroun Chédid s’est invité avec son coéquipier Mohammad Mashlab au 13e Trophée Masse (France), un concours de jeunes chefs réunis autour d’un thème gastronomique. Résultat ? Son petit four au foie gras mi-cuit aux épices libanaises, sur une lanière de sfouf, ce pain d’épice de la région, mâtiné de curcuma, associé à une croûte de pistache et de pignons, lui a valu tous les éloges du jury.
La présence de Maroun Chédid à cette compétition ne devait pourtant rien au hasard – et pas seulement parce qu’il a été lauréat du trophée des Toques Blanches en 2013, à 41 ans. Depuis le lancement de sa marque éponyme en 2012, ce cuistot, passé par l’École hôtelière libanaise, a conseillé une quarantaine de restaurants pour la création de leur carte. À son tableau de chasse, on trouve la création ou le renouvellement des menus de Gilt (Saïfi), d’Italian Project (Mar Mikhaël) ou même Semsom Eatary, qui a récemment ouvert à New York et à Beyrouth.
Il ancre sa cuisine dans un territoire – le Liban, la Méditerranée – privilégiant les produits issus de producteurs locaux et les circuits courts. « J’ai la volonté de m’engager pour défendre de beaux produits locaux et pour le respect de la planè̀te. En tant que professionnel, je me dois de préserver et de transmettre : je me considère d’abord comme un intermédiaire », théorise l’homme au catogan.
Aujourd’hui, sa carrière prend un nouveau tournant : Maroun Chédid annonce la création d’une gamme de 31 produits de terroir libanais sous le nom de sa mère récemment décédée, Georgette. Un investissement encore léger, autour de 100 000 dollars, aux dires du fondateur. « On va produire à la demande, commencer doucement et voir comment ces produits haut de gamme rencontrent leur public. J’espère qu’ils sauront attirer les grands chefs du monde entier. » Confitures, condiments et épices, huile d’olive… Les bouteilles ou les pots siglés de ce prénom rétro devraient, dans un premier temps, se vendre sur le site du chef (store.marounchedid.com) autour par exemple de 12 dollars pour une confiture d’abricots à la lavande ou 15 dollars pour une tapenade d’olives et de tomates séchées.
D’ici à un an, ces mêmes produits devraient être aussi disponibles dans la boutique Maroun Chédid. Car, en parallèle, le cuisinier entame la réfection de l’immense espace (900 m2 sur deux étages) de la résidence Tabet, là où il y a quelques années les amoureux de vieilles maisons allaient siroter un verre au Time Out.
« L’investissement global n’est pas encore finalisé », assure-t-il. Pourtant, dans les étages remplis de gravats et de poussière, Maroun Chédid imagine déjà le décor de sa future maison. « En rez-de-chaussée, ce sera un centre de formation destiné aux professionnels ainsi qu’une école de cuisine pour les amateurs “toqués de cuisine”. » Une “académie” où le cours grand public devrait avoisiner tout de même les 80 dollars par personne. À l’étage, un bistrot et une brasserie de chef devraient aussi voir le jour. En tout, l’espace accueillera une centaine de couverts, pour des prix oscillant entre 50 dollars côté bistrot, 80 dollars côté brasserie par personne (hors alcool). La rénovation a été confiée à l’architecte Rana Nasr, de l’agence Bleu Design Consultants, responsable du décorum du restaurant La Petite Maison, ou du caviste Les Caves de Taillevent.