Tommy Kargatzidis, chef grec installé au Liban depuis plus de dix ans et marié à une Libanaise, réalise son rêve de jeunesse en ouvrant un restaurant de quartier, Baron.
Le projet a démarré fin 2014. À l’époque, Athanasios Kargatzidis et son associé Étienne Sabbagh tombent amoureux d’un local à Mar Mikhaël. « 24 heures plus tard, j’avais investi toutes mes économies », se souvient le chef. Moyennant un investissement total de 650 000 dollars, les deux compères se lancent dans l’aventure Baron. Situé sur une surface de 120 m2, le restaurant sert depuis fin mars une cuisine internationale. Au menu, des produits simples qui suivent les saisons et une sélection de vins. Pour son premier restaurant, Tommy, de son vrai prénom Athanasios, a choisi de jouer la carte de la transparence. « Je ne veux rien cacher à mes clients, dit le chef. Ils pourront voir tout ce qui leur est préparé. » Pour ce faire, Baron a opté pour une configuration ouverte : la cuisine se fait à la vue de tous et les boissons sont préparées devant le consommateur, sur un chariot de bar. Ouvert pour des brunchs, déjeuners et dîners, Baron peut accueillir entre 45 et 55 personnes assises pour un ticket moyen autour de 45 dollars.
Né d’une famille grecque, Tommy Kargatzidis a d’abord fait des études en management des arts culinaires, de cuisson et pâtisserie au Canada. Il est embauché comme commis au Rain City Grill de Vancouver en 1995, mais rapidement il ne peut plus résister à l’envie de voyager. Ce sera Paris comme chef dans l’établissement australien, le Woolloomoolloo, où il est en charge de renouveler chaque mois la carte et la sélection de vins, puis la Chine où il supervise la brasserie américaine, the Parrot, puis en Grèce dans l’hôtel de luxe Imaret sur l’île de Kavala. En 2002, il est appelé à Beyrouth pour cinq jours de cuisine, il n’en repart pas.
« J’ai tout de suite adoré cette ville », dit Kargatzidis. Il rejoint le groupe Ant Ventures – Casper & Gambini’s. Durant plus de dix ans, il développe les activités du groupe au Liban et au Moyen-Orient. Hôtels, bars, restaurants, franchises, il supervise les opérations du concept jusqu’à l’ouverture de l’établissement.
Riche de cette expérience, Tommy Kargatzidis lance sa propre société de consulting culinaire en 2013, Tasty Kitchens. « C’est un secteur d’activité qui ne cesse de croître. Tout le monde est à la recherche du nouveau concept qui va faire mouche », dit-il. Les affaires démarrent très vite, en quelques mois Tasty Kitchens compte déjà des dizaines de clients et des projets dans toute la région. Pour faire face à la charge de travail, le fondateur fait entrer un partenaire, Étienne Sabbagh, lui aussi un ancien de chez Casper & Gambini’s.
Si la société de consulting lui prend presque tout son temps, Tommy Kargatzidis n’oublie pas son rêve de jeunesse. « Je voulais vraiment me donner les moyens d’ouvrir un établissement à moi, plus jeune je pensais que cela se ferait en Grèce mais, aujourd’hui, j’ai fait ma vie au Liban. »