Rena Dagher n’avait rien contre le gluten ni le lactose jusqu’à ce que sa mère en meure. Sans le savoir, elle était atteinte de la maladie de Cœliaque, la forme la plus poussée d’intolérance au gluten. Au fur et à mesure de la maladie de sa mère, Rena commence à préparer des gâteaux et du pain sans gluten. « Je me suis rendu compte que le gluten est une substance mauvaise pour nous tous, pas seulement pour ceux qui ont une intolérance avérée. En se collant à nos intestins, le gluten nous fragilise, j’ai donc voulu partager mes recettes », dit-elle. Pour commencer, Rena commercialise ses gâteaux au salon de thé/concept store Ginette de Gemmayzé. Le succès ne se fait pas attendre et les commandes s’accumulent. Elle pense alors à ouvrir sa propre boulangerie et cherche un partenaire solide avec qui monter le projet.
Youssef Akiki, lui, mange de tout. Cuisinier depuis plus de vingt ans, il aime goûter, préparer, créer. Il est chef au restaurant de cuisine française Burgundy où vont souvent dîner Rena et son mari. « Il existe toute une clientèle qui recherche de bons produits, qui allient le goût et la garantie que ce soit bon pour la santé », dit-il. Convaincu par le projet, il s’engage aux côtés de Rena sans pour autant abandonner ses fonctions précédentes.
Ensemble, ils partent chez Alain Ducasse, en France, pour une formation à la cuisine sans gluten. Et se lancent. Pour cette première boulangerie, Rena Dagher et Youssef Akiki déboursent 500 000 dollars qu’ils pensent rentabiliser en trois à quatre ans. Oh Bakehouse est ouvert depuis mai, rue Monnot. « Nous avons choisi cet emplacement, car nous voulions être une boulangerie de quartier, facile d’accès et connue de tous », dit la copropriétaire. Oh Bakehouse s’étend sur une surface de 100 m2 répartis sur deux étages dont une salle au rez-de-chaussée où six clients peuvent s’asseoir autour d’une table conviviale.
On l’aura compris, pas de gluten, mais aussi pas de lactose et un maximum de produits bio. La farine de blé est remplacée par des farines de riz, de sarazin ou de la poudre d’amande. À la carte, des pâtisseries et du pain. Comptez 2 500 LL pour une baguette et 5 000 LL pour un éclair.
À terme, Oh Bakehouse est amenée à se développer. Premièrement, en élargissant sa gamme de produits. Pain arabe, sandwiches, manakich, fatayer et autres spécialités étrangères comme la focaccia ou la pâte à pizza sont autant de recettes qui peuvent être adaptées au sans gluten-sans lactose. « L’idée est de faire de Oh Bakehouse le magasin de référence pour les produits sans gluten à Beyrouth », dit Rena Dagher. Autre axe de développement stratégique : se positionner comme fournisseur pour d’autres établissements en ciblant particulièrement les hôtels et les restaurants.