House of Butlers, le dernier bar de Élie Khoury a ouvert ses portes rue Pasteur, à Gemmayzé. Au menu : spiritueux et cocktails dont le propriétaire s'est fait une spécialité. Ici, on les préfère vintage et traditionnels. Manhattan ou Negroni sont ainsi à la carte pour un prix moyen de 13 dollars le verre. « Le plus gros investissement dans ce projet, c'est notre cave composée de bouteilles d'exception », glisse le propriétaire, qui a investi près de 400 000 dollars dans House of Butlers. Au total, mille références sont à la disposition des consommateurs qui peuvent venir déguster sur place, dans ce petit bar de 25 à 30 places assises ou emporter leur achat chez eux.

Pour Élie Khoury, l'aventure a commencé en 2011, lorsqu'il lance avec quelques amis son concept Butler's Bottle, un service de bar à cocktails à domicile. Il commence petit. Ses premiers clients sont ses amis et relations. Mais rapidement le bouche-à-oreille fonctionne, les demandes affluent et la petite affaire grandit. Élie Khoury imagine alors un bar amovible qu'il transporte de soirée en soirée. C'est le succès, l'équipe de deux ou trois barmans s’agrandit et Butler's Bottle assure désormais 365 services par an.

Dans la foulée, Élie Khoury et sa bande ouvrent Cyrano fin 2016, rue Pasteur. « L'idée c'était de lancer un bar à cocktails pour les afterworks avec de la musique douce. On a réussi à en faire un vrai bar de quartier avec une grande variété de cocktails classiques et italiens. ». Aujourd'hui, Cyrano, ouvert du matin au soir sans discontinuer, affiche une insolente réussite. « Même à 6h, on a du monde », se réjouit-il.

Les clés de son succès ? L'esprit d'équipe et, surtout, la mixologie. Élie Khoury compare cette technique en plein renouveau à celle de la cuisine gastronomique, un mélange de recherches, de découvertes, d'essais infructueux et d’expérimentations. Son équipe de 18 barmans, qui travaillent à tour de rôle dans ses différents établissements, se forme toute l'année à de nouvelles techniques. Début mai, ils participaient par exemple à un stage à Londres. « Les États-Unis et l'Europe sont à la pointe de la mixologie. Pour rester dans le coup, il faut sans cesse se perfectionner sans pour autant copier ce qui se fait à l'étranger. Car le goût des Libanais n'est pas celui des Européens. »

À la différence d'autres propriétaires de bar, Élie Khoury reste optimiste sur la capacité du secteur de l’hôtellerie et de la restauration à Beyrouth. « C'est vrai que la compétition est rude entre bars et que rentabilité des établissements a diminué. D'après moi, le secret c'est de parier sur de “petits bars”. On peut ainsi en ouvrir plusieurs dans le même quartier sans qu’ils se cannibalisent. C'est aussi plus facile à gérer et les barmans ont plus de temps à consacrer aux clients qui reviennent, parce que le service est à la hauteur de leurs attentes. »

S’il est, dit-il, désormais approché par des entreprises internationales pour les conseiller sur leurs projets à l’étranger, son attention reste focalisée sur Beyrouth. « Ce marché recherche encore des idées novatrices », considère Élie Khoury, qui s'apprête d'ailleurs à ouvrir un nouveau concept nommé Mini Bar, à Achrafié. Il permet aux fêtards, amateurs de fait maison, de se faire livrer à domicile un kit de cocktails, prêt à l’emploi, voire tout simplement de commander leurs propres cocktails, déjà préparés en bouteilles.